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showcases 2020-01 - Fokus nachhaltiges Catering

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Zum dritten Mal in zwölf Jahren showcases schwingen wir Kochmesser und Löffel für die Handwerker*innen und Künstler*innen am Herd. An unserem virtuellen Roundtable haben die Vertreter*innen der wichtigen deutschen Premium-Caterer Platz genommen, um über Ihre Nachhaltigkeits- und Zukunftsstrategien zu berichten. Vegan, vegetarisch und Bio sind der Weg, den die vorgestellten Caterer in unserem Feature dafür beschreiten.

16/17 TALKING HEADS

16/17 TALKING HEADS memo-media.de memo-media.de Nachhaltige Tischdeko bei Food affairs GmbH Unten: Kirberg Catering bewirtschaftet in Köln ein nachhaltiges Restaurant. bedingungen, nachhaltiger Einkauf und das Sparen von Energie. Für das Thema Qualitätsmanagement gibt es bei unserer »Mutter« Compass Group sogar eine eigene Abteilung. In Zukunft werden wir unser Profil in punkto Nachhaltigkeit noch weiter schärfen. Daran wollen wir uns messen lassen. Denn für unseren Geschmack sind im Wettbewerb noch zu viele Lippenbekenntnisse die Regel. HELENA RADJEH Nur auf Nachfrage. Aber bei uns äußert sich Nachhaltigkeit in der Nutzung und Beschaffung regionaler Gegebenheiten, Rohstoffe und Produkte. Nachhaltigkeit im Catering ist ein Paket vieler Einzelmaßnahmen. Als Sustainable Company sind wir zum einen angehalten, die daraus resultierenden Standards zu halten, und zum anderen diese stetig um selbst auferlegte Standards zu erweitern. Unsere gesamten Betriebsflächen werden mit Ökostrom betrieben. Von der Angebotserstellung über die Projektierung bis hin zur Kommissionierung im Lager und der Produktion der Speisen in unserer Produktionsküche geschieht dies mit dem Einsatz von Strom aus regenerativen Energien. Unterstützt wird dies zudem von einer Photovoltaikanlage auf dem Bürogebäude. Aktuell fahren wir jeweils einen Tesla Model S und Model 3, ab Januar 2020 kommen drei Mercedes EQC Vollelektrofahrzeuge hinzu, die ausschließlich mit Ökostrom geladen werden und unseren Fuhrpark ergänzen. Wie vermeiden Sie Reste und wie gehen Sie damit um, wenn diese anfallen? GEORG W. BROICH Das Thema Foodwaste wird von uns bereits seit einiger Zeit sehr ernst genommen. Daher haben wir uns intern Ziele gesetzt und verschiedenste Maßnahmen ergriffen, um Lebensmittel effizienter einzusetzen und Ressourcen zu schonen. Dazu zählen z. B. eine starke Küchenleitung, regelmäßige Kühlhausrunden zur Überprüfung der Waren oder ein sinnvoller Umgang mit Rückläufen, deren Kühlketten nicht unterbrochen wurden. Dass das gelingt, zeigt eine positive Gesamtentwicklung der Werte unseres Foodwaste-Berichtes aus den letzten Jahren seit Aufzeichnung. Nachhaltig schmeckt immer mehr Kunden, auch bei FR Event- und MesseCatering GmbH. OLIVER WENDEL Unser Qualitätsmanagement hat einen Prozess entwickelt: Wir wiegen und analysieren den anfallenden Restmüll. Die Erfahrungswerte, die wir aus diesen Ergebnissen gewinnen, haben direkten Einfluss auf unsere Speisenkonzepte. Das ist für uns verantwortungsbewusstes Handeln, das auch in unserer Mitgliedschaft des »United against Waste e. V.« seinen Ausdruck findet. Hier schärfen wir das Bewusstsein für Lebensmittelverluste und das enorme Potenzial, das in der Abfallvermeidung steckt. Und am Ende resultiert daraus auch ein Preisvorteil für unseren Endkunden. HELENA RADJEH Durch modernste Technik und Produktionsmethoden sparen wir Energie und Gewichtsverluste bei unserer Ware. Die Speisen werden nach und nach regeneriert, fertiggestellt und zubereitet. Durch kurze Warmhaltezeiten sorgen wir somit für maximale Frische. Auf das Essverhalten der Gäste kann damit direkt reagiert werden, wodurch auch die Menge an Speisenrückläufen von den Buffets reduziert werden kann und dadurch ein nachhaltigeres Wirtschaften mit den Speisen möglich ist. Ein weiterer, nicht zu unterschätzender Aspekt der Nachhaltigkeit steckt in einem guten »Rückführungssystem«. Hygienisch einwandfreie Produkte werden erst nach Freigabe eines externen Gutachters im Anschluss an die jeweilige Veranstaltung an die Tafel übergeben. VOLKER BEUCHERT Wir übernehmen Verantwortung und handeln mit dem Bewusstsein, effizient zu wirtschaften und die Umwelt zu schonen. So bekämpfen wir zum Beispiel in unserem Gartenlokal »Dank Augusta« in der Flora Köln die Lebensmittelverschwendung mit »to good to go«: Ab 18 Uhr bieten wir die Speisen für zwei Euro weniger an. Auch im Bankett entwickeln wir Ideen zur Vermeidung von Überproduktion und Lebensmittelverschwendung. Fotos: Kirberg GmbH; FR Event- und MesseCatering GmbH; LPS Catering, Food affairs GmbH; Broich Premium Catering GmbH VOLKER BEUCHERT Wir sind seit 1982 im Geschäft und in den 40 Jahren unseres Tuns hat sich der Markt durch die gesellschaftlichen Anforderungen ständig verändert. Es wäre schön, wenn die aktuelle gesellschaftliche Diskussion über Nachhaltigkeit tatsächlich zu einer Weiterentwicklung und zu mehr Wertschätzung führen würde. Dann sehe ich der Zukunft des Caterings gelassen entgegen. GEORG W. BROICH In Zukunft wird sich die Catering- Branche vor allem mit den Themen Regionalität und Nachhaltigkeit beschäftigen. Auch das Thema Kreativität wird in Zukunft eine immer größere Rolle spielen und für Cateringunternehmen ein entscheidender Faktor sein, wenn es um Alleinstellungsmerkmale geht. Auch Zuverlässigkeit wird seitens der Kunden in den nächsten Jahren eine größere Bedeutung zugeschrieben als in den Jahren zuvor. OLIVER WENDEL Individualität wird eine immer größere Rolle spielen und der Anspruch an Qualität wird weiter steigen. Der Fokus auf exzellentes Food wird bleiben. Aber das Drumherum wird sich enorm verändern, so wie die Digitalisierung der Prozesse. Nachhaltigkeit wird zum zentralen Thema. Und die Technologien in Küche und Logistik werden sich weiter verändern. Ziel muss es aber sein, dass dem Gast ein gutes Essen immer von einer charmanten Servicekraft serviert wird und der Koch hinter einer Live-Cooking- Station steht. Glückliche Gäste werden für uns auch in Zukunft unsere Motivation und das Wichtigste sein. Vielen Dank für den Input! There isn’t another category in the event industry so concerned and so under pressure in terms of sustainability as is the catering sector. The higher degree of awareness among consumers is also having an impact on event catering. However, expectations and budget aren't always aligned to each other. showcases assembled an expert panel with four premium caterers to discuss the compatibility of culinary delights and a good conscience. Seated at the virtual table were Helena Radjeh with FR Event- und MesseCatering GmbH, who is gradually succeeding to her father; Volker Beuchert, chef und Food&Beverage manager at Kirberg GmbH | Event- & Messecatering; the host Georg W. Broich with Broich Premium Catering GmbH and Oliver Wendel, creative GM of LPS Catering, Food affairs GmbH. INFO Broich Premium Catering GmbH, 40549 Düsseldorf LPS Catering, Food affairs GmbH, 85737 Ismaning/München FR Event- und MesseCatering GmbH, 97234 Reichenberg/Klingholz Kirberg GmbH | Event- & Messecatering, 51063 Köln Alle Kontakte auf www.eventbranchenverzeichnis.de Pasta Fresca von Broich Catering & Locations Wie sehen Sie die Zukunft des Caterings? HELENA RADJEH Ich denke, dass Lebensmittel der neue Pop sind. Unsere Gäste sind in handgemachte Lebensmittel verliebt, und alles dreht sich um Individualität und Vertrauen. Unsere Gäste setzen dieses Vertrauen in uns, dass wir nicht nur handgemachte Speisen, sondern ein Gesamtkonzept haben, welches die Herkunft der Produkte, ihre Qualität, die Zubereitung, die Inszenierung und die Seele des Unternehmens offenbaren. Wir spüren, dass es unseren Gästen wichtig ist, über diese Dinge mit zu entscheiden und wir stehen ihnen als Partner mit Rat und Tat zur Seite. Wir erschaffen weltweit unvergessliche Momente für Firmenevents, Gala Dinner, Hochzeiten, Eröffnungen, MICE, Produkt Präsentation oder bei Stadtfesten. Event and Light Entertainment Experts | www.creativa-arts.net | 0171 - 8580916 | info@creativa-arts.net

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