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showcases 2020-01 - Fokus nachhaltiges Catering

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Zum dritten Mal in zwölf Jahren showcases schwingen wir Kochmesser und Löffel für die Handwerker*innen und Künstler*innen am Herd. An unserem virtuellen Roundtable haben die Vertreter*innen der wichtigen deutschen Premium-Caterer Platz genommen, um über Ihre Nachhaltigkeits- und Zukunftsstrategien zu berichten. Vegan, vegetarisch und Bio sind der Weg, den die vorgestellten Caterer in unserem Feature dafür beschreiten.

10/11 FEATURE

10/11 FEATURE memo-media.de memo-media.de Links und rechts: Köstliches CO2-neutrales Catering von Floris Der vegetarische Sternekoch Stephan Hentschel ” LECKER, LECKER! “ auch aus dem Meer, aber nicht aus dem Stör. Algen werden tröpfchenweise in eine Salzlösung gepresst. Außer den eigenen Restaurants, zu dem auch inzwischen das nicht-ausschließlich vegetarische Crackers unter dem Cookies zählt, gibt es zwei weitere En-Vogue-Locations in Berlin. Das ebenfalls angesagte Crackers spielte übrigens in der Serie »Homeland« eine Rolle. Stephan Hentschel bekocht auch Events außerhalb der Hauptstadt. Und zum Michelin-Stern gesellten sich seit 2018 dazu 16 Gault-Millau-Punkte. Die Feinschmecker haben dazugelernt. Sarahs Feldzug Sarah Wiener Sarah Wiener ist eine Frau mit klaren Standpunkten. Industrielle vegane Fleischersatzprodukte mag sie nicht. Wiener ist inzwischen Deutschlands bekannteste Köchin und Bio-Landwirtin sowie Europa-Abgeordnete für die österreichischen Grünen. Sie will nicht nur Vorbild sein, sondern etwas aktiv an der selbstzerstörerischen Art des Wirtschaftens ändern. Dafür streitet sie jetzt auch in Brüssel und Straßburg. Sie ist Kämpferin und Vorbild für eine bäuerliche, nachhaltige Landwirtschaft. Vernunft und Wohlbefinden setzt sie an die erste Stelle. Heute gehören neben der Gastronomie und dem Personal- und Barservice eine Bäckerei, ein Bauernhof und die Beteiligung an einer Lebensmittelmarke zu Sarah Wieners außerparlamentarischen Aktivitäten. Ihr Cateringunternehmen Hoflieferanten Berlin bedient sich aus diesen Quellen. Es ist Catering mit Produkten vom eigenen Bauernhof, aus der eigenen Bäckerei oder von nachhaltig orientierten Produzenten aus der Region rund um Berlin. Das ist die Gegenwart des 1990 gegründeten Unternehmens, das Wieners Karriereausgangspunkt war. Auf Gut Kerkow in der Uckermark betreibt sie seit 2015 Bio-Landwirtschaft auf 800 Hektar Fläche. 100 Angusrinder leben das ganze Jahr über mit ihren Jungen auf der Weide und ernähren sich vom dort angebauten Futter. Sieben Bienenvölker liefern Honig und bestäuben die Pflanzen. Und Weidegänse schnattern herum. Wieners Brot kommt aus der Holzofenbäckerei in Berlin, die das Cateringunternehmen mit Backwaren versorgt. Brot und Brötchen sind ohne versteckte tierische Zutaten auch für Veganer geeignet. Beim süßen Naschwerk ist das nicht so. Milchprodukte können dabei vorkommen. Sarah Wieners Kreuzzug für ursprüngliche Lebensmittel hat schon viel Schmackhaftes hervorgebracht. Björn kocht Bio Björn Luchterhand kocht Bio in Stuttgart. Zehn Jahre lang war er Vegetarier, ist aber nun der Auffassung, dass der (regionale) Markt inzwischen auch genügend gutes Bio-Fleisch anbietet. Dass eben nicht aus der quälenden Massentierhaltung stammt. Zunächst war Luchterhand Orgelbauer, machte aber seine große Berufung Kochen dann zum zweiten, endgültigen Beruf. Seine Ausbildung absolvierte er in einem konventionellen und beendete sie in einem zertifizierten Bioland-Restaurant. Er wurde Küchenchef eines weiteren Bioland-Restaurants und anschließend bei Biokraftwerk, einem Caterer, der mit Luchterhand als Maître de Cuisine 2011 zum »Caterer des Jahres« ge- Biokoch Björn Luchterhand Fotos: Cookies Events, Marcus Zumbansen, Christian Kaufmann, Luchterhand Bio-Catering, Floris, Hiltl AG wählt wurde. Inzwischen ist er Küchenchef im eigenen Bio-Cateringunternehmen. Als Fingerfood gibt es so etwas wie Spaghetti-Nester mit Artischocke, Tomate und Mozzarella oder süße Mandel-Nougat-Mousse mit Birnen-Zimt-Soße im Weckgläschen. Ein winterlicher fleischlicher Hauptgang liest sich sehr lecker als bei Niedrigtemperatur gegarter Bug vom Alb- Büffel an Tomaten-Jus. Vegetarisch geht es mit handgeschabten Käsespätzle mit kräftigem Bergkäse, Schabziger Klee, Röstzwiebeln und frischen Kräutern zu. Die Bio-Produkte stammen von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland. Verantwortlich heißt für Luchterhand aber auch, sozial zu sein. Er bildet mehrere Flüchtlinge aus und hat in der Produktionsküche einen Inklusions-Arbeitsplatz geschaffen. Köstlich kompensieren Floris ist ein Partner für Feste, der den Genuss auch ganz ohne klimaschädlichen CO2-Abdruck möglich macht. Der Green- Caterer aus Berlin kompensiert den firmeneigenen CO2-Ausstoß vollständig. Das betrifft Produktion, Administration und Transport. Die Klimaschutzprojekte entsprechen den strengen Anforderungen des UN-Klimaschutz-Sekretariats. Die Küche ist bodenständig und modern. Seit einem Vierteljahrhundert. Es gibt live gewickelte Sommerrollen aus regionaler Bio-Rohkost, aber auch gebratene Großgarnelen mit pikantem Papaya- Ragout und Blattsalaten in Granatapfel-Vinaigrette – mit kompensiertem CO2-Abdruck. Es gibt aber auch vitales Superfood mit Beeren aus Europa, die genauso reichhaltig und voller Vitamine sind wie exotische Importe. Gemüsesäfte und Smoothies liegen ebenso voll im Detox-Trend wie Kurkuma, Ingwer, Zimt, Pfeffer und Lorbeerblatt. Übriggebliebene Speisen können von den Event-Gästen in einer eigens dafür bereitgestellten Box mitgenommen werden anstatt in der Abfalltonne zu enden. Sollten wider Erwarten Lebensmittel bei der Veranstaltung übrig bleiben, so gibt es die Möglichkeit, diese Lebensmittel an Bedürftige in Berlin abzugeben. Die Speisen werden nach Absprache am Veranstaltungsort von den Berliner Tafeln oder Foodsharing-Organisationen abgeholt. Dafür gibt es sogar eine Spendenquittung, wenn gewünscht. So gar nicht nüchterne Mocktails Oben: Ein Bramble von Hiltl Durch Jamie Oliver wurde das leichte Kochen alltagstauglich. Er ist egalitär und entriss den feinen Geschmack den elitären Haubenköchen. Damit stellte er wichtige Weichen für die Küche des 21. Jahrhunderts. Vegetarisch, vegan, bio sind längst keine Außenseiterkost mehr für ausgemergelte Müslis. Auch die Welt des Caterings wurde bunter und diverser, die Grenzen des Geschmacks wurden verschoben. Dazu trugen Pioniere und Pionierinnen wie die Familie Hiltl in Zürich, »Cookie« Gindullis und Stephan Hentschel bei. Auch in der Küche mit dem Fleisch tat sich was. Artgerechte Tierhaltung ist kein Nachteil. Sarah Wiener gehört in Berlin und Brüssel zu den Kreuzritterinnen für diese naturnahe Landwirtschaft und gute, sinnliche Zutaten aus eben dieser. Sozial nachhaltige Bio-Küche gibt es auch bei Björn Luchterhand in Stuttgart. Und Floris in Berlin sind Deutschlands erster Caterer mit einer CO2-neutralen Energiebilanz. Jamie Oliver made light cooking a standard everyday feature. He’s an egalitarian type and wrestled the monopoly of refined tastes from the hands of elitist starred chefs. He thus set the course for cuisine trends in the 21st century; vegetarian, vegan, organic dishes have long progressed from being niche foods for gaunt granola munchers. The world of catering has also become more colorful and diverse, the boundaries of taste have been redefined. Pioneers such as the Hiltl family in Zurich or »Cookie« Gindullis and Stephan Hentschel have contributed considerably to this trend, and cooking with meat has also undergone changes. Adequate animal husbandry is certainly not a disadvantage. Sarah Wiener in Berlin and Brussels is a crusader for ecological agriculture and its good, sensuous products. Socially sustainable bio cooking is also the trademark of Björn Luchterhand in Stuttgart. And Floris in Berlin is Germany’s first caterer to have a CO2-neutral energy balance sheet. INFO Kontaktdaten auf www.eventbranchenverzeichnis.de

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